| Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confecção ou distribuição. Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de Doenças de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. De acordo com a National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004), estes (micro)organismos podem-se classificar segundo o seu perigo e difusão. |
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| O espectro das doenças infecciosas provocadas por alimentos está em permanente modificação, observando-se que a prevalência de determinadas doenças varia de época para época. Há um século, a febre tifóide, a tuberculose e a cólera eram doenças muito frequentes. No entanto as melhorias introduzidas na elaboração e manipulação dos alimentos, nomeadamente a pasteurização do leite, a confecção de conservas seguras e a desinfecção da água, permitiram controlar estas doenças, contribuindo para um aumento da segurança alimentar. Actualmente, outras infecções de origem alimentar tomaram os seus lugares, incluindo algumas que só recentemente foram descobertas. São os casos das diarreias relacionadas com o consumo de framboesas contaminadas com o parasita Cyclospora, que surgiram em 1996 na Guatemala, ou com ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactéria Vibrio parahaemolyticus, em 1998 em Galveston Bay. O aparecimento destes ou outros novos microrganismos pode ser justificado por diversos factores. Por um lado, os microrganismos difundem pelo mundo com alguma facilidade e o ambiente e a ecologia estão-se a modificar, assim como os hábitos de produção de alimentos e de consumo. Por outro, a tecnologia está-se a desenvolver de tal modo que estão disponíveis melhores testes laboratoriais que permitem identificar microrganismos que anteriormente não eram detectáveis. Assim, actualmente existem doenças infecciosas de origem alimentar novas, outras reaparecem após muitos anos de ausência (re-emergentes), algumas têm um aparecimento esporádico e há ainda as que são consideradas já erradicadas. O seguinte quadro refere as doenças cuja prevalência tem vindo a aumentar e aquelas que se encontram praticamente erradicadas. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 1. Bactérias As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas. As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas. | ||||||||||||
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| * RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed 2. Vírus Os vírus são agentes infecciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. São muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro. Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal. Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| * RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed 3. Parasitas: vermes e protozoários Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes. As Doenças de Origem Alimentar provocadas por estes parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenças Origem Alimentar encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis,Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme). | |||||||||||||||||||||
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| * RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed 4. Priões O prião é uma partícula proteica infecciosa que se presume ser o agente causador das encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE), como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das vacas loucas) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD). É constituído por uma proteína modificada, que por contacto com uma proteína sã a modifica convertendo-a numa proteína patogénica, que por sua vez vai modificar outra proteína sã, produzindo uma reacção em cadeia. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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