Doenças de Origem Alimentar

O que são?

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, uma Doença de Origem Alimentar é uma doença, geralmente de natureza infecciosa ou tóxica, provocada por agentes que entram no corpo através da ingestão de alimentos ou de água. Estima-se que, por ano, cerca de 30% da população dos países industrializados sofra deste tipo de doença.

Muitas destas doenças têm sintomas comuns ( diarreias, dores abdominais, vómitos e desidratação), o que impossibilita a sua diferenciação exclusivamente pelos sintomas. Além disso, estes mesmos sintomas são próprios de outras doenças de origem não alimentar, o que pode conduzir a diagnósticos errados. 
a. Infecções alimentares  

As infecções alimentares ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico que é capaz de crescer no tracto gastrointestinal. Os sintomas aparecem após um período de incubação, iniciado pela a ingestão do alimento, que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.
b. Intoxicações alimentares  

As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingerem alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas. Estas substâncias podem ter diversas origens:
O próprio alimento
Em determinadas condições, alguns produtos vegetais (batatas, tomate, etc.), animais (nomeadamente alguns peixes) ou outros organismos (cogumelos venenosos), produzem toxinas que são ingeridas quando estes alimentos são consumidos.
Microbiana
Por vezes, consomem-se alimentos onde previamente cresceu um microrganismo que produziu toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento. O agente patogénico pode, inclusivamente, ter desaparecido antes da ingestão do alimento, mas não as suas toxinas.
Química
O consumo prolongado de alimentos (incluindo água de consumo) contaminados com tóxicos de origem química, como são os casos dos metais pesados ou das dioxinas, pode resultar numa acumulação destes tóxicos, o que a médio/longo prazo pode desencadear diversas doenças dos foros oncológico, neurológico, entre outros. Geralmente, estes tóxicos são veiculados pela água, o ar, os solos, ou por materiais em contacto com os alimentos.

Principais agentes  

As bactérias são os principais agentes biológicos causadores de Doenças de Origem Alimentar, não só em número como em frequência, embora outros agentes como os vírus, ou os parasitas também as possam provocar.
a. Bactérias

As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas. 

Geralmente, as infecções bacterianas de origem alimentar são referidas simplesmente como infecções alimentares. Os principais sintomas são diarreias, dores abdominais, vómitos, desidratação e, por vezes, febre, aparecem após um período de incubação que pode durar umas horas ou vários dias, e podem prevalecer durante um período que pode variar entre um dia e uma semana. 

Nas últimas décadas Salmonella tem estado na origem da maioria dos casos de infecções alimentares, geralmente resultantes da ingestão de ovos, animais de capoeira e outras carnes, leite cru e chocolate. No entanto, a prevalência de infecções por Campylobacter jejuni  (potencialmente presente em leite cru, animais de capoeira crus ou mal cozinhados, e em água de consumo) tem aumentado de tal modo nos últimos anos, que nalguns países chega a rivalizar com Salmonella. Embora ainda com baixa incidência, o aparecimento de casos de infecções por Listeria monocytogenes (geralmente proveniente de leite cru, leite pasteurizado posteriormente contaminado, queijos, gelados e saladas) nas últimas décadas tem trazido preocupações, por esta bactéria poder provocar danos severos ou mesmo fatais em bebés, crianças, mulheres grávidas, idosos e indivíduos imunodeprimidos. Acresce ainda o facto desta bactéria conseguir crescer a temperaturas tão baixas como as de um frigorífico.

Quando ao crescimento do microrganismo no tracto gastrointestinal está associada a produção de toxinas ocorre uma toxinfecção bacteriana, sendoClostridium perfringens um dos seus agentes mais frequentes. O termo toxinfecção tem, contudo, que ser interpretado com alguma precaução uma vez que é muitas vezes utilizado para genericamente designar o conjunto das infecções e das intoxicações alimentares.

O consumo de alimentos onde previamente cresceu uma bactéria que produziu toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento, pode desencadear uma intoxicação alimentar. As toxinas actuam directamente sobre o tracto gastrointestinal e os sintomas surgem poucas horas (duas a quatro) após a ingestão do alimento contaminado.

As intoxicações provocadas por Yersinia enterocolitica   e por algumas estirpes de Escherichia coli   têm-se tornado prevalentes nos últimos anos, embora existam outras bactérias como Staphylococcus aureus , Clostridium botulinum, ou Bacillus cereus, implicadas em intoxicações alimentares.
b. Vírus

Os vírus  são agentes infecciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. São muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro. 

Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal.

Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).
c. Parasitas: vermes e protozoários 

Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes.

As Doenças de Origem Alimentar provocadas por estes parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenças Origem Alimentar encontram-se Giardia  lamblia, G. intestinalis,Cryptosporidium parvum    (protozoários) e Trichinella spiralis; (verme).
d. Priões

O prião   é uma partícula proteica infecciosa e que se presume ser o agente causador das encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE), como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das “vacas loucas e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD). É constituído por uma proteína modificada, que por contacto com uma proteína sã a modifica convertendo-a numa proteína patogénica, que por sua vez vai modificar outra proteína sã, produzindo uma reacção em cadeia.
e. Toxinas de origem não bacteriana

As micotoxinas são metabolitos que resultam do crescimento de muitos dos bolores conhecidos. As aflatoxinas (produzidas por Aspergillus flavus e por A. parasiticus) são as micotoxinas mais frequentes e mais graves, tendo algumas delas uma potente acção cancerígena. Outras micotoxinas como a ocratoxina A e a patulina, procedentes de outras espécies de bolores, como Penicillium, são muito menos tóxicas.

A saxitoxina é um polipeptídeo neurotóxico produzido por alguns dinoflagelados (algas unicelulares sem parede celular) que constituem uma elevada fracção do fitoplancton e que são conhecidas por provocarem as marés vermelhas. Esta toxina é filtrada e retida por mexilhões, ostras e outros bivalves sem que isso lhes cause quaisquer malefícios. No entanto, a ingestão por humanos de bivalves contaminados pode provocar uma intoxicação aguda muito grave conhecida por Paralytic Shellfish Poisoning, que pode inclusive conduzir à morte.

A Solanina é um alcalóide naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando as batatas ficam expostas à luz e adquirem uma cor esverdeada. Este tóxico não é destruído pela cozedura e pode ser letal.
Outros exemplos de toxinas de origem natural são as toxinas dos cogumelos venenosos e a histamina e a tiramina por vezes encontradas nos peixes.
f. Principais agentes não biológicos  

Poluentes orgânicos persistentes (POP)
Os poluentes orgânicos persistentes  (POP) são compostos que se acumulam no ambiente, no corpo humano e nos animais. Os exemplos mais conhecidos são as Dioxinas, que são subprodutos indesejáveis de alguns processos industriais e de resíduos de incineração, e os PCB (Bifenilos Policlorados).
Metais pesados
Chumbo, mercúrio e cádmio são os metais pesados que, através dos alimentos (incluindo a água de consumo), mais têm contribuído para os casos de intoxicação prolongada ou crónica descritos. O chumbo e o mercúrio provocam danos neurológicos em bebés e crianças e o cádmio provoca danos nos rins, geralmente observados nos idosos. Tal como os POP, contaminam os alimentos através da poluição do ar, água e solos.
Como prevenir as principais Doenças de Origem Alimentar provocadas por bactérias, vírus, vermes e protozoários

Na base da prevenção destas doenças estão o reconhecimento dos principais factores que estão na sua origem e a mudança de hábitos na manipulação de alimentos.
a. Principais causas das doenças de origem alimentar

1. Utilização de ingredientes contaminados em refeições preparadas incorrectamente
2. Tratamento térmico defeituoso ou arrefecimento inadequado dos alimentos
3. Preparação das refeições com uma antecedência excessiva
4. Emprego incorrecto de restos de comida
5. Contaminação por pessoas infectadas
6. Transferência da contaminação a partir de alimentos crus ou de superfícies ou equipamentos contaminados
b. Regras básicas de manipulação de alimentos      

Existe um conjunto simples de regras que podem contribuir para minorar o risco de contrair Doenças de Origem Alimentar e que têm por objectivos: 

i) Manter os alimentos isentos de agentes patogénicos
ii) Criar condições para que os microrganismos não se multipliquem
iii) Conseguir condições de cozedura que eliminem os microrganismos
Limpar 
1. Lavar as mãos, utensílios e superfícies com água quente e detergente antes e depois da preparação de alimentos, especialmente depois de preparar carne, aves, ovos e peixe.

2. Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente antes de serem consumidos.
Separar
1. Manter a carne, aves, ovos e peixe ou marisco crus, e os respectivos sucos, longe dos alimentos prontos a comer.

2. Nunca pôr alimentos cozinhados em pratos previamente utilizados para carne, aves, ovos ou peixe e mariscos crus
Cozinhar 
1. Cozinhar os alimentos de modo a garantir que no seu interior se alcance uma temperatura de 75ºC. Uma vez que a existência de termómetros que permitam medir a temperatura no interior dos alimentos não é frequente, deve-se obedecer aos seguintes princípios: as carnes de animais de capoeira, porco e picada devem-se comer sempre bem passadas; as restantes devem-se comer bem ou mediamente passadas, mas nunca cruas; os ovos devem ser cozinhados até que as claras e as gemas estejam duras. Quando o molho de um assado não se encontra claro (se está sanguinolento ou rosado) é uma indicação de que não se atingiu a temperatura de 75ºC no seu interior.

2. Aquecer os alimentos que tenham sido previamente preparados até à emissão de vapores ou à ebulição, consoante o caso.
Conservar
1. A maioria das bactérias cresce bem entre 5 e 60ºC. Como tal, não se devem deixar os alimentos perecíveis, os alimentos prontos a comer ou os restos de comida, à temperatura ambiente por períodos superiores a duas horas. Como alternativas para conservação têm-se a refrigeração (a temperaturas inferiores a 4ºC) e a congelação ou, no caso dos pratos prontos a comer, a manutenção a 60ºC.

2. Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no microondas, e nunca à temperatura ambiente