Vírus

Os vírus são responsáveis por um elevado número de gastroenterites em todo o mundo. Apesar da principal via de contágio ser pessoa a pessoa, os alimentos também são um veículo muito significativo na transmissão destes microrganismos. As gastroenterites víricas têm sido subestimadas ao longo dos anos principalmente por falta de meios de diagnóstico. A utilização de técnicas de biologia molecular nos estudos epidemiológicos e, possivelmente, na pesquisa de vírus em alimentos contaminados irá contribuir no futuro próximo para o reconhecimento dos vírus como um grupo importante de organismos patogénicos veiculados por alimentos. É de salientar a ocorrência de vários surtos de doenças de origem alimentar associados ao consumo de alimentos contaminados com vírus de Norwalk, rotavírus, vírus de hepatite A e astrovírus.

Características gerais
Os vírus diferem significativamente dos outros tipos de microrganismos. Não apresentam estruturas celulares e possuem somente um tipo de ácido nucleico, DNA ou RNA, envolvido por uma capa proteica. Têm uma dimensão submicroscópica (15-400 nm) pelo que só são visíveis ao microscópio electrónico.
Alguns vírus por exemplo o vírus da imunodeficiência humana (HIV), são envolvidos por uma membrana lipídica exterior - o envelope. Estes não são transmitidos através de alimentos por serem relativamente frágeis e destruídos durante a exposição aos sais biliares e ao ácido clorídrico durante o processo de digestão.
Dado que os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, necessitam da maquinaria celular e do metabolismo do hospedeiro para se multiplicarem. Consequentemente, a multiplicação viral não ocorre nos alimentos pelo que estes são um veículo passivo na transmissão da infecção.
Os vírus são classificados em géneros, espécies e famílias, estabelecidos principalmente com base no tipo e estrutura do genoma, estrutura e presença ou não de envelope e tipo de hospedeiro (Costa 1998). Consideramos que a classificação dos vírus está fora do contexto deste documento pelo que não será aqui abordada.


Principais reservatórios naturais
Actualmente, são reconhecidos mais de 100 vírus humanos de origem entérica. Dado que a sua difusão ocorre principalmente pela via fecal-oral, os alimentos são uma potencial fonte para a sua disseminação.


Principais vias de contaminação
Os vírus não se multiplicam em água ou em alimentos. Assim, a contaminação ocorre no local da produção por contacto de alimentos com águas e efluentes poluídos (contaminação primária), ou durante a manipulação, preparação e distribuição por manipuladores infectados (contaminação secundária).


Alimentos mais frequentes
Os moluscos como as ostras, os mexilhões, as amêijoas e o berbigão, apanhados junto à costa em zonas poluídas são os principais alimentos implicados em viroses de origem alimentar.
Os frutos e as saladas são outro grupo de alimentos frequentemente associados. A contaminação destes produtos ocorre normalmente durante a sua produção, devido à utilização de excrementos humanos como fertilizantes.
Qualquer alimento que não seja reaquecido depois de manipulado por um indivíduo infectado, é um potencial veículo de infecção.


Principais sintomas/consequências para a saúde
Vírus da hepatite A 
Os sintomas de infecção pelo vírus da hepatite A surgem, em média, 28 dias após o consumo do alimento contaminado. Os mais comuns são sensação de fraqueza generalizada, diarreia, dores abdominais, icterícia, urina escura e anorexia. A evolução clínica é, regra geral, favorável mas lenta, podendo durar entre duas semanas e três meses. A gravidade é dependente da idade sendo os idosos o grupo da população que apresenta uma taxa de mortalidade mais elevada, embora inferior a 1%.
A doença é mais comum em adultos do que em crianças.

Vírus da hepatite E
Um indivíduo (principalmente as crianças) pode estar infectado com o vírus da hepatite E sem que surjam quaisquer sintomas. Nos casos em que estes aparecem, surgem, em média, cerca de 6 semanas após a consumo, habitualmente, de água contaminada. Os sintomas mais comuns são semelhantes aos sintomas da hepatite A, sendo a icterícia observada na maioria dos doentes.
A evolução clínica é, regra geral, favorável e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 1 mês. 
Em mulheres grávidas, no entanto, a hepatite E é mais grave, podendo apresentar formas fulminantes. A taxa de mortalidade em grávidas pode atingir os 25%, especialmente no terceiro trimestre. Em qualquer trimestre, abortos e mortes intra-uterinas são comuns.


Rotavírus 
Os sintomas de uma infecção por rotavírus surgem cerca de 1 a 3 dias após o consumo do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns são vómitos, diarreia líquida e febre moderada. A evolução clínica é, regra geral, favorável e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 48h. As crianças, os idosos e os imunodeprimidos são mais vulneráveis.


Vírus de Norwalk
Os sintomas de infecção por vírus de Norwalk surgem, cerca de 14 a 48 h após o consumo do alimento contaminado. Os mais comuns são náuseas, vómitos em jacto, dores abdominais, diarreia, febre, mialgias e dores de cabeça.
A diarreia são mais prevalentes nos adultos e os vómitos nas crianças. As gastroenterites provocadas por vírus de Norwalk são mais comuns em adultos do que em crianças. A transmissão aos membros da família e ou outras pessoas é muito frequente pelo que os surtos envolvem normalmente um grande número de indivíduos.
A evolução clínica é, regra geral, favorável e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 12 h a 3 dias.


Astrovírus
Os astrovírus causam gastroenterites esporádicas em crianças com idade inferior a 4 anos e em idosos. A maioria das crianças inglesas e americanas com mais de 10 anos possuem anticorpos contra o vírus. Os sintomas surgem cerca de 10 a 70h após o consumo do alimento ou da água contaminada e têm uma duração de 2 a 9 dias, sendo muitas vezes confundidos com os das gastroenterites causadas por rotavírus.


Prevenção da contaminação
O controlo da contaminação vírica deverá ter como objectivo principal reduzir a contaminação primária evitando a fertilização das culturas com excrementos humanos e evitando as descargas de esgotos próximo dos locais onde são apanhados os mariscos.
Relativamente à prevenção da contaminação secundária é essencial evitar as contaminações cruzadas e cumprir as boas práticas de fabrico e de higiene pessoal, o que inclui o afastamento do pessoal infectado do contacto com alimentos.
Cozinhar os alimentos é uma medida de controlo eficaz dado que a maioria dos vírus são resistentes à refrigeração e à congelação, mas são destruídos pelos processos de cozedura normais.
A vacinação contra a hepatite A pode ser efectuada.