Salmonella

A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo consumo de alimentos. A maioria das espécies de Salmonella é patogénica para humanos, mas as  características e severidade das doenças que originam são variáveis. Sendo uma  infecção uma colonização de um organismo hospedeiro, os efeitos patogénicos de Salmonella só se observam quando são ingeridas bactérias viáveis (i.e., capazes de se multiplicar).

Características gerais
Salmonella é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis ou móveis por flagelos. A nomenclatura de Salmonella têm gerado grande controvérsia entre a comunidade científica ao longo dos últimos anos (podem ser encontradas informações detalhadas sobre este assunto em http://www.bacterio.cict.fr/salmonellanom.html). As regras de nomenclatura aplicadas a bactérias não são seguidas na medida em que se continua a usar o nome do serótipo, definido com base na caracterização dos antigénios O, H e Vi, como sendo o nome da espécie.
Conhecem-se mais de 2300 serótipos de Salmonella e esta diferenciação tem sido extremamente importante no controlo dos surtos.


As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 48°C e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37°C.
As salmonelas não se multiplicam à temperatura de refrigeração mas são extremamente resistentes à congelação.
As salmonelas são destruídas por pasteurização, mas teores elevados de gordura e baixas aW reduzem a eficácia dos tratamentos térmicos.


pH
As salmonelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresentam uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH óptimo). O valor do pH mínimo de crescimento (pHmin) é variável, dependendo da presença, ou não, de ácidos fracos, como os ácidos acético, benzóico ou sórbico, no alimento (em presença de ácido acético, por exemplo, o valor do pHmin é aproximadamente 5). Estes ácidos possuem actividade anti-microbiana podendo, inclusivamente, induzir uma perda de viabilidade (morte celular) para valores de pH inferiores a 4,0.


Actividade de água (aw)
O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,93. O crescimento de Salmonella é inibido em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl entre 3 e 4% (com o aumento de temperatura - dentro da gama das temperaturas toleradas- aumenta a tolerância ao NaCl).
As salmonelas são extremamente resistentes à secura.
Relação com o oxigénio
As salmonelas são anaeróbias facultativas.


Irradiação
A salmonela é destruída por irradiação. A presença de oxigénio aumenta o efeito letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.


Principais fontes de contaminação
A salmonelose é considerada uma infecção zoonótica, uma vez que é uma doença de animais que pode ser transmitida a humanos. Os animais para consumo são infectados através do contacto com outros animais infectados, por exemplo aves e roedores, ou através do consumo de rações ou de água contaminados.
Durante a sua produção, devido a práticas de higiene incorrectas, a carne dos animais para consumo, os ovos e o leite são frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No caso dos ovos, para além da casca também o seu interior pode estar contaminado se existir uma infecção do oviduto da aves.
Os frutos, as ervas aromáticas e as especiarias são também possíveis fontes de Salmonella, dada a possibilidade de terem estado em contacto com matéria fecal animal durante o seu cultivo.
Os equipamentos, superfícies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de alimentos, industriais ou domésticos, quando limpos e desinfectados de forma inadequada, podem ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da bactéria.
Também é possível a transmissão da bactéria por via fecal-oral, principalmente em hospitais, lares de idosos e infantários, quando as regras de higiene pessoal não são cumpridas.
A contaminação de alimentos através de manipuladores portadores de Salmonella (com ou sem sintomas de salmonelose) é pouco frequente.


Alimentos mais frequentemente associados a infecções por Salmonella
A carne de animais de consumo, o leite e os ovos são os principais veículos de transmissão de Salmonella. Estes alimentos, quando insuficientemente cozinhados, permitem a sobrevivência da bactéria. Os alimentos portadores da bactéria, ao entrarem em contacto físico (directo ou indirecto) com outros alimentos, podem contaminá-los, tornando-os num novo veículo de infecção, caso não sejam sujeitos a qualquer tratamento térmico antes de serem consumidos. Outros alimentos que têm sido implicados em surtos e casos de salmonelose incluem enchidos fermentados, sumos de fruta, peixe, chocolate, molhos, bolos com recheio, manteiga de amendoim e rebentos de alfafa. 


Principais sintomas de infecção por Salmonella
Dependendo da espécie envolvida, as infecções por Salmonella podem-se traduzir em diferentes síndromas, que a seguir se referem:
Febre entérica (Salomonella typhi, Salmonella paratyphi A B C)
A febre tifóide tem um período de incubação de 3 a 56 dias. Os sintomas mais comuns incluem perda de forças, dores de cabeça, febre alta e persistente, dores abdominais, dores musculares e suores.
A antibioterapia é necessária no tratamento da infecção. O período de convalescença é longo (1-8 semanas). Após o desaparecimento dos sintomas, o estado de portador pode persistir por vários meses.
A taxa de mortalidade por febre tifóide é elevada, principalmente em países subdesenvolvidos onde as salmonelas associadas a vários surtos de febres entéricas têm apresentado com frequência resistência a vários antibióticos.
Enterocolite (Salmonella  Enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella Virchow, entre outras) 
O aparecimento dos sintomas surge entre 5h e 5 dias (a maioria entre 12 e 36h) após a ingestão do alimento contaminado. Embora seja geralmente aceite que é necessária a ingestão de um elevado número de células (superior a um milhão) para que ocorra a infecção, em determinadas condições um número de células entre 10 e 100 pode causar doença. É o que acontece quando o alimento contaminado apresenta elevados teores de gordura e baixa aw, factores estes que protegem a bactéria da acidez do estômago.
Os sintomas mais comuns incluem vómitos, diarreia, febre, náuseas e dores abdominais. Os sintomas desaparecem normalmente entre 2 e 5 dias após ingestão do alimento contaminado mas alguns indivíduos continuam portadores assintomáticos da bactéria ao fim de 3 meses. A taxa de mortalidade nos indivíduos infectados é de 1%.
Bacteriemia (Provocada por  estirpes de Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis, Salmonella  Dublin)
Em algumas situações, as infecções causadas por Salmonella podem degenerar em infecções sistémicas e precipitar várias condições crónicas como a artrite reactiva e a síndroma de Reiter (inflamação das articulações e das uniões dos tendões às mesmas, frequentemente acompanhada por uma inflamação da conjuntiva do olho e das membranas mucosas).


Grupos de risco
Os sintomas são mais severos em idosos, em crianças e em indivíduos imunodeprimidos.
Prevenção da contaminação
A prevenção da contaminação implica o controlo em todas as etapas da cadeia alimentar. Assim, são de primordial importância:
1. A tomada de medidas específicas na produção primária, nomeadamente o controlo da alimentação animal (Salmonella nas rações pode colonizar os animais) e o cumprimento das boas práticas de higiene na produção e no processamento animal, de forma a evitar a contaminação cruzada;
2. O controlo da temperatura de armazenamento, para que o crescimento seja prevenido;
3. A atenção particular aos produtos sujeitos a uma reformulação uma vez que, por exemplo, a diminuição da concentração de NaCl, a diminuição da acidez ou a alteração dos ácidos podem criar condições favoráveis ao crescimento de Salmonella e a diminuição da aw pode favorecer a sua sobrevivência durante os processos térmicos.